Bicchierini alle ciliegie e basilico, chantilly all’italiana e sablé breton.

Ingredienti: per 4 persone

PER IL SABLÉ BRETON
20 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
40 g di burro morbido
55 g di farina "00"
4 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale

PER LA CHANTILLY ALL'ITALIANA
250 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
100 g di panna fresca
20 g di farina "00"

scorza di 1/2 limone
PER LE CILIEGIE
400 g di ciliegie
8-10 foglie di basilico viola
1 cucchiaio di zucchero a velo
succo di 1 limone

 

Il sablé breton non è una semplice frolla, ma una preparazione che ha una consistenza tutta sua, friabile, rustica e leggermente alveolata, caratteristiche che la rendono il complemento ideale per mousse, creme e cremosi da accompagnare a frutta di stagione. Qui la troviamo per dare spessore a una crema chantilly all'italiana e ciliegie saltate in padella con basilico viola, limone e un'idea di zucchero a velo.


 

Preparazione: 10’

• Per il sablé breton.
• Monta i tuorli con lo zucchero e il sale sciolto in pochissima acqua.
• Aggiungi il burro morbido e lavora il tutto con le fruste fino ad amalgamare.
• Aggiungi la farina e il lievito setacciati e impasta il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
• Stendi con le mani l'impasto su un foglio di carta da forno, portandolo allo spessore di circa 5 millimetri.
• Fai riposare per 30 minuti in frigorifero, quindi cuoci a 165° per circa 25 minuti.
• Il sablé breton per essere cotto dovrà presentarsi di un colore nocciola, come quello in foto.
• Fai raffreddare completamente.
• Per la crema pasticciera. In una casseruola versa il latte insieme alla bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e alla scorza di limone prelevata con un pelapatate.
• Porta a ebollizione e spegni.
• Lascia in infusione per 30 minuti.
• Trascorso questo tempo filtra il composto e scaldalo nuovamente.
• In una ciotola sbatti i tuorli con una frusta, prima da soli e poi con lo zucchero semolato.
• Aggiungi la farina setacciata e mescola velocemente il tutto fino ad amalgamare.
• Versa metà del latte caldo a filo, mescolando continuamente con una frusta per temperare i tuorli.
• Aggiungi quello restante, amalgama e poni sul fuoco in una casseruola pulita.
• Cuoci a fiamma moderata, sempre rimestando, fino a quando la crema sarà al limite del bollore (circa 85°), trasferisci quindi in una ciotola e mescola di tanto in tanto fino al completo raffreddamento.
• Taglia le ciliegie a metà, elimina il nocciolo e falle cuocere per 5 minuti in una casseruola insieme allo zucchero a velo, al succo di limone e al basilico. Fai raffreddare e tieni da parte.
• Monta la panna e incorporala delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto alla crema pasticciera.
• Montaggio. In un bicchiere disponi un cucchiaio di ciliegie, copri con un copioso strato di chantilly all'
• italiana.
• Completa con il sablé breton sbriciolato, decora con qualche foglia di basilico viola e una mezza ciliegia che avrai conservato tra quelle cotte in precedenza.
• Servi subito.

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